生活中，很多人喜欢用鸡汤来调补身体，民间亦有用老母鸡炖汤的说法，认为它的营养价值比较高。其实，就营养而言，老母鸡并不比仔鸡更高，只是炖汤食用味道更浓厚鲜美。这是因为，鸡肉的营养主要存在于其所含的蛋白质和脂肪等，老母鸡和仔鸡中这些营养成分含量差不多，只是老母鸡由于生长期比较长，其肉质中所含的肌酐、肌酸等产生鲜味的含氮浸出物更加丰富，所以炖出的鸡汤味道更浓厚、鲜美，但这些含氮浸出物并不具有很高的营养价值。
为了保证鸡肉、鸡汤的口味和营养，炖鸡时不要先放盐。因为鸡肉含水分较高，有的高达65%-90%。而食盐具有脱水作用，如果在炖制时先放盐，使鸡肉在盐水和咸汤中浸泡，组织中的水分向外渗透，蛋白质被凝固，鸡肉组织明显收缩变紧，影响营养向汤中溶解，妨碍汤汁的浓度和质量，使炖熟后的鸡肉变硬、变老，汤无香味。因此，将炖好的鸡汤降温至80℃-90℃时，再加适量的盐，这样鸡汤及肉质口感最好。
炖鸡汤一般1-1.5小时就可以了，此后炖的时间越长营养成分反而会逐渐降低。鸡汤炖的时间再长，鸡肉中的营养成分也只有5%-10%溶解在汤里，大部分营养还留在鸡肉中。因此，吃鸡汤时，把鸡肉舍弃的方法是不对的。
中医提醒
5类人不宜喝鸡汤
1、慢性浅表性胃炎患者 这类患者本身胃酸多、消化功能就不好，多喝鸡汤会促进胃酸分泌，不仅不利于消化，反会增加胃肠负担，造成消化不良。
2、胆囊炎和胆石症经常发作者 因鸡汤内脂肪的消化需要胆汁一起参加，喝鸡汤后会刺激胆囊收缩，易引发胆囊炎发作。
3、高尿酸血症患者 因为鸡汤富含嘌呤和脂肪，会诱使痛风发作。
4、高血脂症和脂肪肝患者 鸡汤中的脂肪被吸收后，会促使血脂、血胆固醇进一步升高，引发冠状动脉硬化等病态。
5、肾脏功能不全患者 鸡汤内含有某些小分子蛋白质，患有急性肾炎、急慢性肾效果不全或尿毒症的人群，对蛋白质分解产物不能准时处置，喝多了鸡汤就会引发高氮质血症，加重病的进程。
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